sábado, 21 de julho de 2012

FONDUE DE QUEIJO - RECEITAS DE INVERNO PARA DEPOIS DO SHABAT (1)

Shalom, chaverim v'chaverot,
Quem mora em região de clima frio ou está na estação mais fria do ano (inverno), certamente, além das delicosas sopinhas, não pode abrir mão de uma iguaria que dá água na boca - o fondue.

"Uma receita para um molho feito de vinho, queijo de cabra ralado e farinha branca, aparece no capítulo 11 da Ilíada de Homero, citado como o mais antigo registro de fondue.
A propósito, "fondue" é uma palavra feminina. A forma de preparação das receitas, tradicionalmente servidas com queijo, nasceu na Suíça francesa, daí o nome (fondue) que significa queijo fundido ou derretido no vinho, no qual se mergulha o pão. A história é a seguinte:- No século XIII alguns povos do Alpes Suíços produziram mais queijo do que o necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno os queijos endureceram.  
Foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero de queijo produzido. Para conservá-lo adicionaram bebida alcóolica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o destilado, que endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava derretê-los novamente.

Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe, legumes e nos de chocolate, frutas, etc."
fonte: http://www.fonduemezzanino.com.br/
(Mande também suas sugestões)
Betê'avon!

FONDUE DE QUEIJO (uma receita para cada gosto)
Dica:  Você pode variar os tipos de queijos, porém, usando ao menos um dos queijos de massa cozida:

  • 450 g de Ementhal – 50 g de Gorgonzola
  • 250 g. de Gruyere – 250 g de Gouda
  • 400 g de Gouda – 100 g de Brie
O restante da receita permanece igual.
FONDUE BASE
Ingredientes:

  • 250 gramas de queijo Gruyere, ralado
  • 250 gramas de queijo Ementhal, ralado
  • 2 copos de vinho branco seco (tipo Riesling ou Chardonay)
  • 1 cálice pequenino (de licor) de Kirsh (aguardente de cereja)
  • 1 dente de alho
  • 1 pitada de nós moscada
Acompanhamentos:  torradas, pão italiano, quadradinhos de pão
Modo de Preparo:
Corte um dente de alho ao meio e esfregue-o no fundo e nas laterais internas da panela de fondue. Leve a panela ao fogo. Aqueça um pouco e coloque um copo de vinho.
Quando o vinho começar a levantar fervura vá colocando o queijo, aos poucos, mexendo com uma colher de pau, acrescentando, aos poucos, mais vinho e queijo, até formar uma massa homogênea. 
Adicione o Kirsh e a pitada da nós moscada.
Coloque a panela sobre o “recheau”, controlando a chama para que o fondue não queime.
Com um garfo ou espeto, mergulhe o pão, carne ou legumes no fondue e sirva-se!

nota: Se optar por usar o fondue pronto, siga as instruções da embalagem e acrescente noz moscada e um pouco do Kirsch de cerveja.
Fondue de queijo Camembert
Ingredientes:

  • 1 dente de alho
  • 1 e 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 300 g de queijo camembert
  • 300 g de queijo emmenthal
  • 300 g de queijo gruyère
  • 1 colher (chá) de maisena
  • 2 colheres (sopa) de kirsch
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 1 pitada de pimenta-do-reino branca
Modo de fazer:
Corte o alho ao meio e esfregue as metades na panela de fondue. Depois, junte o vinho, o camembert e leve a panela ao fogo baixo até o queijo derreter, mexendo com uma colher de pau. Adicione os demais queijos e mexa.  
Mantenha a panela no fogo.
Em outro recipiente, dissolva a maisena no kirsch e adicione à mistura de queijos, mexendo bem. Tempere com a noz-moscada e a pimenta. Mexa até borbulhar.
Retire do fogo e leve ao réchaud, na mesa.
Espete um pedaço de pão ou fruta com o garfo próprio e mergulhe no fondue.
Fondue à Putanesca
Ingredientes:

  • 1 dente de alho
  • 250 g de requeijão
  • 100 g de queijo emmental
  • 200 g de queijo gruyére culinário
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 3 colheres de sopa de Kirsh
  • 50 g de azeitonas pretas picadas
  • 50 g de alcaparras picadas
  • 50 g de anchovas picadas
  • pimenta à gosto
  • se desejar uma colher de chá de orégano, e um pouco de noz moscada
Modo de preparar:
Colocar o vinho na panela aquecendo-o bem.
Acrescentar os queijos.
Misturar ligeiramente (no caso de estar utilizando panela de vidro iniciar o processo no microondas por 3 minutos).
Homogenizar a mistura e acrescentar as azeitonas, alcaparras, anchovas e o kirsh.
Fondue 4 Queijos
Ingredientes:

  • 200g de requeijão tipo catupiry
  • 200g de queijo tipo gruyére
  • 200g de queijo fundido
  • 200g de queijo serrano
  • 200 ml de vinho branco seco
  •  pimenta do reino à gosto
  • 50 ml kirsh
Modo de preparar:
Ralar os queijos e agregar o requeijão e o vinho. Sobre o réchaud,derreter e homogenizar a mistura acrescentando o kirsh, até a mesmo atingir a temperatura ideal para iniciar a degustação, mantendo a chama do queimador sempre baixa ou no microondas pelo tempo de 3 minutos. Os acompanhamentos são os mesmos indicados para as demais receitas de queijo.
Fondue de Queijo Gorgonzola
Ingredientes:

  • 1 creme de leite
  • 150g de queijo gorgonzola
  • ½ colher (chá) de endre (dill)
  • 50ml de leite
  • 1 colher (chá) de amido de milho
Modo de Preparar:
Picar o queijo e juntar o creme de leite. Levar ao microondas por 2min na potência alta. Juntar o leite com o amido dissolvido e acrescentar o endro. Colocar sobre o recháud e aguardar que a mistura atinja a temperatura desejada.
Fondue à Brasileira
Ingredientes:

  • 1 dente de alho descascado
  • 440g de requeijão tipo Catupiry cortado em pedaços
  • 400g de queijo fundido tipo Gruyère cortado em pedaços
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 pitada de noz-moscada
Modo de Preparar:
Passe o alho na panela. Esfregue bem por toda a panela. Dissolva os dois queijos na panela com o vinho, em fogo baixo mexendo sempre até ficar um creme liso. Acrescente a noz-moscada.
Leve a panela sobre o réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa).
Fondue de Queijo
Ingredientes:

  • 150g de queijo gorgonzola;
  • 250g de queijo parmezão;
  • 350g de queijo gouda;
  • 400g de muzzarella;
Base para o fondue: 

Molho Béchamel
Derreta uma colher de sopa de manteiga, acrescente uma colher de farinha de trigo e aos poucos acrescente leite em temperatura ambiente até formar um molho consistente. Obs: Neste molho não foi usado temperos devido a fermentação e condimentação dos queijos.
Finalizando o Fondue:
Acrescente o queijo gouda em pedaços e espere derreter; acrescente o queijo parmezão e muzzarella, após derretidos acrescente o gorgonzola aos poucos ate ficar no ponto de tempero, devido o sabor amargo do gorgonzola.
Fondue de Queijo Fontina
Ingredientes:

  • 200 g de queijo tipo fontina
  • 2 colheres (sopa) de parmesão
  • 1 e ½ xícaras de leite
  • 4 gemas
  • sal
  • pimenta-do-reino
  • noz-moscada
Modo de Preparo:
Rale o queijo no ralador (lado grosso). 
Coloque o leite para ferver na panela para fondue, acrescentando o queijo.  Misture até que o queijo esteja derretido. Coloque as gemas em uma tigela e bata levemente. Acrescente um pouco da mistura de queijo às gemas e mexa bem. Despeje tudo nessa panelinha com o creme de queijos, leve ao fogo novamente e mexa até engrossar. Tempere com pimenta-do-reino, noz-moscada e pitada de sal, se necessário. Sirva no aparelho para fondue, acompanhado de cubos de baguete amanhecidos.
Fondue de queijo fontina com cogumelos e azeite trufado
Ingredientes para 4 pessoas:

  • 450 g de queijo fontina
  • 400 ml de leite
  • 4 gemas
  • 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
  • 30 g de manteiga
  • 40 g de cogumelos frescos
  • 1 colher de café de azeite de oliva trufado
  • 1 baguete
Modo de Preparo:
Corte o fontina em fatias finas, coloque-as numa vasilha, cubra com o leite e deixe repousar por pelo menos 2 horas. Enquanto isso, limpe os cogumelos e corte-os em fatias finas. Numa frigideira pequena, derreta 10g de manteiga e refogue as fatias em fogo médio por 3 minutos, salteando de vez em quando. Apague o fogo e mantenha aquecido.
Corte a baguete em fatias e toste-as em forno a 180°C. Derreta a manteiga restante numa panela. Dissolva a farinha e acrescente aos poucos o leite e o queijo, mexendo bem para não formar grumos. Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo continuamente com o batedor de arame, até que o queijo comece a derreter. Aumente o fogo e incorpore as gemas, uma da cada vez, mexendo sempre.
Assim que a fondue estiver bem derretida e tiver uma consistência lisa e cremosa, retire a panela do fogo e divida a massa de queijo em potinhos. Regue os cogumelos, aquecidos, com o azeite de trufas, misture delicadamente e disponha as fatias sobre a fondue. Sirva as porções acompanhadas das torradas de baguete.
Fondue de Queijo com Pimenta-Verde e Cogumelos
Ingredientes:

  • 200g de queijo gruyère ralado
  • 500g de queijo raclette ralado
  •   30g de funghi porcini seco, hidratado com água
  • 100g de shitake cortado
  • 100g de cogumelo cortado
  • 10g de pimenta-verde
  • 50g de manteiga
  • 4 dentes de alho cortados ao meio
  • 1 colher de chá de fécula de batata,
  • 50ml de kirsch
  • 400ml de vinho branco seco
  • pão italiano cortado em cubos de 1,5cm
  • pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 50ml de conhaque
  • 1 colher de sopa de échalote picada (tipo de cebola francesa)
Modo de Preparar:
Esfregue as metades de alho nas laterais e no fundo da panela de fondue.  Derreta a manteiga, refogue a échalote com a pimenta-verde, flambe com o conhaque e refogue por cima os cogumelos. Regue com o vinho, deixe ferver e derreta os queijos. Misture, em um copinho, o kirsch com a fécula de batata. Despeje sobre o queijo e volte ao fogo para engrossar. Se precisar, tempere com a pimenta-do-reino.
Fondue Neuchâtel
Ingredientes:

  • 1 dente de alho amassado
  • 300ml de vinho branco seco
  • 1 colher de chá de suco de limão coado
  • 425g de queijo gruyère picado
  • 200g de queijo emmental ralado
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 3 colheres de sopa de kirsch, gin ou vodka
  • 1 pitada de noz moscada ralada
  • 1 pitada de pimenta do reino branca moída
Modo de Preparo:
Esfregue o dente de alho amassado na panela de fondue. Em outra panela, leve o vinho e o suco de limão ao fogo até reduzir um pouco. Vá acrescentando os queijos aos poucos mexendo sempre até derreter. Junte o kirsch com o amido de milho à mistura; mexa por 2 minutos. Tempere com pimenta e noz moscada. Transfira a mistura para a panela de fondue e sirva. Serve de 4 a 6 pessoas.
nota: Reserve cerca de 250g de pão francês amanhecido, para cada pessoa. Cada um deve ter seu próprio garfo ou palito para mergulhar o pão no creme de queijo.
fonte receitas: pt.petitchef

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